Selbstgemachter Schlehenwein (3) Die Gärphase

Bei mir stand der Ballon am Anfang im Wohnzimmer. Vorteilhaft sind in der Gärphase Temperaturen um 20 Grad. Würde man den Wein, an einem kalten Ort in eine Decke wickeln, würde sich der Wein selber erwärmen und etwas später anfangen zu gären. Ich wollte den Wein im Auge behalten, damit ich rechtzeitig den Ballon schwenken kann, wenn es zu stürmisch gären sollte.

Es dauerte bei diesem Ansatz nicht einmal vier Stunden, da kamen schon vereinzelte Bläschen hoch. 

Hat man alles richtig gemacht, so müssen nach ein paar Stunden im Röhrchen Blasen aufsteigen und die Maische sollte schäumen. Je nach verwendeter Frucht- oder Hefesorte kann es mehr oder weniger stürmisch zugehen. Diese Zeit heißt demnach auch "Stürmische Gärung".

Jetzt heißt es, achtsam zu bleiben. Der Schaum steigt in dieser Zeit wirklich äußerst zügig. Das Wasser im Röhrchen spritzt öfters einmal und kann schnell weniger werden. Deshalb muss regelmäßig nachgefüllt werden. Wenn der Schaum bis ins Röhrchen steigt, kann der Ballon überlaufen. Essigfliegen würden die Kostbarkeit  verunreinigen und verderben lassen. Im schlimmsten Fall kann dieser klebrige Hefeschaum mit den hochgetriebenen Maischepartikeln, das Gärrohr verstopfen und den Ballon zum Platzen bringen.

Dies ist auch der Grund, warum man in der Phase der Maischegärung nie den Ballon ganz auffüllt. Der Ballon sollte zu diesem Zeitpunkt nur knapp zur Hälfte gefüllt sein.

Nach zwei Tagen ist es Zeit (je nach bevorzugter Methode) zu handeln. Siehe HIER im vorherigen Post.
Ich habe also 1kg Zucker in einem Liter heißem Wasser aufgelöst und (nachdem es Zimmertemperatur hatte) in die Maische gegeben. Auch 2g Hefenährsalz fügte ich  hinzu. Das ist ausreichend für fünf Liter Wein, ich wollte nicht zu viel davon verwenden, da ich noch keine Erfahrung mit dem Nährsalz habe. Abfiltrieren tat ich auch noch nicht. Nachdem mein damaliger Wein sehr gut schmeckte, wollte ich nicht zu viel in der Handhabung umändern. Das "Füttern" bewirkte einen weiteren Schub in der Gärung und ich war froh, dass genug Platz im Ballon war.

Ich schwenkte den Ballon zum letzten Mal um ca. 1.00 Uhr in der Nacht und als ich am nächsten Tag früh um 6.00 Uhr nachschaute, versuchte gerade der Schaum aus dem Röhrchen zu kriechen. Das war wirklich knapp! So musste ich nur den Gummistopfen und das Glasrohr reinigen und wieder am Ballon befestigen.

Der Ballon muss öfters geschwenkt werden. Durch das Kohlendioxid wird mit dem entstehenden Schaum auch das Fruchtfleisch und die Fruchthäute nach oben transportiert. Es kann dadurch eine richtig feste Masse oberhalb des Weines entstehen. Durch das vorsichtige Schütteln fällt der Schaum zusammen und die Hefe im Schaum verbindet sich wieder mit der Flüssigkeit und kann weiter arbeiten.
Dazu ist es von Vorteil, wenn man das Gärröhrchen vorher entfernt und den Daumen auf den Gummistopfen legt um die Öffnung zuzuhalten. Ansonsten würde das Wasser im Röhrchen herumspritzen oder bei einer unbedachten Bewegung auch mal zu Bruch gehen können.

Da bei mir die Gärung sehr gut verlief, gab ich erst am fünften Tag den letzten Liter Zuckerwasser hinzu. Der Ballon war nun gut gefüllt. Abfiltrieren wollte ich zu dem Zeitpunkt immer noch nicht, ich wollte dafür die Zeit nutzen, wenn die Stille Gärung eintritt. Nach etwa 1-2 Wochen lässt normalerweise die Bläschen- und Schaumbildung nach. Trotzdem läuft die Gärung weiter. Es beginnt die Zeit der Stillen/Ruhigen Gärung. Würde man jetzt den Wein in Flaschen abfüllen, könnten sie einen (durch die Gasbildung) noch locker um die Ohren fliegen.

Selbstgemachter Schlehenwein (1) Der Hefeansatz
Selbstgemachter Schlehenwein (2) Die Maische
Selbstgemachter Schlehenwein (4) Die "Stille Gärung" und das Filtern der Maische

Gärung erzeugt Wärme