Selbstgemachter Schlehenwein (2) Die Maische

So, weiter geht es mit der nächsten Folge.

Der Hefeansatz gärt und sollte nun zur Schlehenmaische gegeben werden. Durch das Zusammenfügen von Hefe, Schlehe, Zucker und Wasser kommt es zur alkoholischen Gärung. Erinnert ein wenig an die Feuerzangenbowle, oder? Im Gärprozess wandelt die Hefe den (Frucht)Zucker in Alkohol und CO2 um. Die Kohlensäure entweicht und als Endprodukt entsteht Wein.

Meistens verwendet man bei der Weinherstellung normalen  Haushaltszucker. Dieser wird mindestens 1:2 (je nach Rezept) mit Wasser vermischt und kurz erhitzt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Kochen sollte die Zuckerlösung nicht. Der Sud muss vor dem weiteren Gebrauch wieder abkühlen, da die später zugesetzten Hefebakterien ab Temperaturen von über 35°C absterben würden.

Das Wichtigste ist der Fruchtsaft. Während man Johannisbeeren, Kirschen, Stachelbeeren gut kalt oder auch warm entsaften kann, empfiehlt es sich bei Schlehe, Hagebutte oder anderen Früchten mit wenig Fruchtfleisch und Eigensaft die Maischegärung zu verwenden.

Man wäscht dazu das Obst, zerkleinert es und gibt es in einen entsprechend großen Behälter. Hier in meinem Fall waren es sechs Kilo Schlehen. Sie haben in diesem Jahr schon eine Woche Frost abbekommen und vier Kilo die ich schon dampfentsaftet habe, schmeckten dennoch herb. Für den Wein wollte ich die geschmacklich weniger gerbstoffhaltige Variante. Außerdem lösen sich beim Dampfentsaften Stoffe, die den Wein eintrüben können. Bei meinem letzten Versuch hatte ich mit einem Kartoffelstampfer vorsichtig die Beeren angequetscht, bis sie zum größten Teil aufgeplatzt waren. Diesmal wollte ich es anders probieren.

Solange der Hefeansatz sich entwickelte, wurden die Schlehen einfach noch einmal in die Kühltruhe gesteckt. Es scheiden sich die Geister und es gibt dazu verschiedenste Theorien. Die einen sagen, es würde nichts bringen, schließlich werden die Bitterstoffe und Gerbstoffe nur am Strauch (bei Frost) in den Früchten verstoffwechselt und "aus den Früchten in die Zweige zurück gezogen". Andere dagegen meinen, man würde keinen großen Unterschied bemerken.
Ich bin der Meinung, man sollte vor dem Sammeln einige Nächte Frost abwarten, doch entscheidend ist es in meinen Augen, dass die Früchte tagsüber Sonne abbekommen und nachts Frost. Dadurch bildet sich mehr Zucker und das Tannin (der Stoff, der diesen "unreife Bananen-Geschmack" und das pelzige Gefühl verursacht) wird zurückgedrängt.
Durch das gezielte häusliche Frosten im Gefrierschrank, öffnen sich die Zellen der Frucht und man kann dadurch später mehr Saft gewinnen. Diesen Umstand mache ich mir zu Nutze. Die aufgetauten Beeren übergoss ich anschließend  mit Wasser und lies darin die Schlehen ziehen. Damit alle Schlehen in den Genuss kamen, seihte ich die Schlehen nach einiger Zeit ab (Dampfentsaftersieb ist dafür prima geeignet), erhitzte das Wasser und goss es noch einmal über die Schlehen.

Was man auch überlegen sollte, ob man einen recht leichten oder einen eher schweren Wein haben möchte. Mein damaliger Wein wurde ohne viel Schnickschnack angesetzt. Beeren gequetscht, in den Ballon gestopft und das lauwarme Zuckerwasser, sowie die Weinhefe hinzu geschüttet. Als kaum mehr Bewegung im Gärglas war, habe ich die Maische abgeseiht (düdelü), den Ballon ausgewaschen, den Wein wieder in den Ballon gegeben und weiter gären lassen. Dieser Wein war leicht und süffig.

Nun also eine andere Methode, ob sie von Erfolg gekrönt ist wird sich zeigen. Nach dem Einfüllen der nun weichen, saftreichen und süßeren Schlehen in den Ballon, nahm ich das abgeseihte Wasser und wog es ab. Restflüssigkeit war ca. 1,5 l.  In dieser löste ich 1,5 kg Zucker auf.

Warum habe ich den Zucker aufgeteilt?

Ein Bekannter meinte einmal, er würde NIE seinen Zucker auf einmal zu der Maische geben, da dies eine heftigere Gärung verursacht und nach der Filtration im Gegenzug kaum eine Gärung mehr statt finden würde. Durch das Aufteilen des Zuckers, wäre der Gärungsprozess in der Weinherstellung ausgeglichener und der Wein wäre am Ende aromatischer. Falls ihr dazu Erfahrungen habt, würde ich mich freuen, wenn ihr sie mit mir teilen würdet!

Also ich hatte nun folgende Möglichkeiten:

1. Variante:
Für einen einfachen, leicht herzustellenden Wein werden die 6 kg Schlehen, die Weinhefe (Bordeaux oder Portwein), 3 kg Zucker und 6 l Wasser ins Gärgefäß gegeben. Dies lässt man gären, bis nur noch wenig Luft sich im Gärröhrchen bewegt. Dann wird abfiltriert und der Frischwein in den gereinigten Ballon zurückgegossen (oder einfach in einen zweiten Weinballon abgefüllt). Hier kann er in Ruhe nachgären, bis man ihn auf Flaschen abzieht.

2. Variante:
Für einen leichten Wein werden zuerst die 6 kg Schlehen, Weinhefe, 2 kg Zucker und 4 l Wasser als Weinansatz genommen. Nach zwei Tagen (manche machen dies erst nach zehn Tagen, andere sogar nach bis zu acht Wochen) wird diese Maische abgeseiht und durch ein Tuch filtriert oder mit einem Pressbeutel ausgepresst. Der Saft kommt zurück in den Gärballon.
Wichtig ist, dass nach zwei Tagen der restliche Zucker (1 kg) mit dem Wasser (2 l) vermischt wird und dem Weinansatz zugegeben wird.

3. Variante:
Bei einem etwas schwereren Wein nimmt man 6 kg Schlehen, Weinhefe, 1,5 kg Zucker sowie 4 l Wasser zum Einmaischen. Nach zwei Tagen oder auch später kann man die Maische filtrieren (wie bei Variante 2). Aber auch hier wird am 2. Tag  der restliche Zucker und das Wasser hinzugefügt. Bei dieser Variante wären es aber dann 1,5 kg Zucker auf 2 l Wasser.

4.Variante:
Die vierte Variante - für einen schweren Wein - startet mit 6 kg Schlehen, der Weinhefe, 1 kg Zucker und 4 l Wasser. Man kann hier mit der Maische wie bei Variante 2 und 3 verfahren.
Am 2. Tag gibt man  wiederum 1 kg aufgelösten Zucker und 1 l Wasser hinzu.
Am 4. Tag folgt dann die letzte Zugabe  des Zuckerwassers, das aus 1kg Zucker und 1 l Wasser besteht.

Was einem schier die Finger verknotet, ist das Überstülpen des Gummistopfens über den Flaschenhals. Wenn das gelungen ist (ich lege den Gummi vorher immer in heißes Wasser) muss man noch das Gärröhrchen in die Öffnung des Gummistopfens stecken.
Jetzt kommt noch so viel Wasser oben in das Röhrchen bis die zwei Kugeln zur Hälfte mit Wasser gefüllt sind. Dadurch ist der Wein luftdicht verschlossen. Während des Umwandlungsprozesses in Alkohol ist Sauerstoff unerwünscht. Die entstehenden Gase können allerdings durch das Wasser entweichen, ansonsten würde der Ballon platzen. Nun kommt der Ballon erst einmal ins Warme, ideal sind Temperaturen um 20-25 Grad.  Über die Gärungsphase berichte ich in einem Extrapost.

1. Teil: Schlehenwein, Hefeansatz, Hefestarter
3. Teil: Die Gärphase
4. Teil: Die "Stille Gärung" und das Filtrieren der Maische