Schlehenwein (1) Der Hefeansatz

Schlehen über Schlehen. Dieses Jahr will ich es wieder wagen. Ein Schlehenwein soll entstehen. Meine "kleine Stimme" gab angesichts der überall massenhaft blau leuchtend, überhängenden Schlehensträucher auf. Nach Schlehensaft, Schlehenmarmelade, Schlehenliköransatz nun also auch ein Fruchtwein.

Vor ca. 15 Jahren habe ich den letzten Schlehenwein angesetzt und habe noch die Matscherei lebhaft in Erinnerung. Doch nicht nur die. Mein Mann fand mich damals, als er von der Arbeit nach Hause kam, sehr lustig an. Ich filterte gerade die Maische ab und fand einfach Alles zum Lachen. Ich bin allein von den Ausdünstungen der schon vergorenen Maische beschwipst gewesen.

Mein damaliger Wein war lecker und gut fruchtig. Ich verwendete nur Schlehen, Zucker, Wasser und ein Fläschchen Reinzuchthefe.

Dieses Mal möchte ich die "guten" Hefen vorher vermehren um die Vergärung zu beschleunigen und Wildhefen zu unterdrücken. Ich hatte noch 100%-igen naturtrüben, kalt gepressten Apfelsaft übrig und die passende Reinzuchthefe "Bordeaux" für den Schlehenwein parat. Die normale Backhefe ist für die Weinherstellung nicht geeignet.

Im Vorfeld sollte man das Glas gut auswaschen und dann ca. 250 ml Apfelsaft einfüllen. In den zimmerwarmen Apfelsaft gibt man dann das komplette Fläschchen Reinzuchthefe und eine halbe Tablette Hefenährsalz. Für mich eine neue Variante, da wir früher eigentlich unseren Wein nur mit Frucht, Zucker und Wasser angesetzt haben. Irgendwann gärte es immer. Für mich war schon die Zugabe von Reinzuchthefen eine Neuerung, jetzt interessiert es mich, ob sich die Gärung mit dem Hefenährsalz postiv auswirkt. Eigentlich müsste ich zum direkten Vergleich noch einen zweiten Ballon mit Schlehenwein, ohne diesen Hefeansatz, starten. Doch noch einmal sechs Kilo Schlehen sammeln? Eigentlich wäre es kein Problem, aber ich habe einfach kaum noch leere Gläser und Flaschen um die Kostbarkeiten aufzubewahren.

Hefen benötigen für ihr Wohlbefinden Zucker, deshalb kommt in den Apfelsaft noch ein Esslöffel Zucker. Damit die Hefebakterien atmen können, wird das Glas mit einem Tuch abgedeckt. Falls es mal zu stürmisch gären sollte, wird das Ganze zur Sicherheit in eine Schüssel gestellt.

Nun muss man das Glas an einen warmen Ort stellen und abwarten. Normalerweise sollten nach 24- 48 Stunden die Gärprozesse sichtbar sein. Trübstoffe vermehren sich und der Geruch vom Apfelsaft wird süßlicher und milder. Die Hefe vermehrt sich und setzt sich unten ab. Langsam entstehen Bläschen.

Nach zwei Tagen stand im Glas der Schaum schon zwei Zentimeter hoch im Glas. Das ist der Moment, in denen der Ansatz mit der Maische zusammen gebracht werden kann. Manche warten bis zu vier Tage und lassen die Hefe hoch steigen. Ich vermute, dass dadurch allerdings der Weinansatz noch schneller in die stürmische Gärung kommt. Falls sich nach vier Tagen immer noch nichts im Glas bewegt, sind die Hefebakterien nicht mehr aktiv sondern schon im Vorfeld abgestorben gewesen. Das geschieht manchmal durch zu lange Lagerung oder durch zu große Wärme während der Lagerung. Bei dem Erwerb von toten Hefebakterien ist in diesem Fall nichts verloren. Tote Hefe in der Maische wäre viel ärgerlicher und der Wein nur durch viel Aufwand zu retten. Hier war jedoch die Hefe sehr fidel und kam deshalb zu den Schlehen. Dazu demnächst mehr.

Selbstgemachter Schlehenwein (2) Die Maische

Selbstgemachter Schlehenwein (3) Die Gärphase

Selbstgemachter Schlehenwein (4) Die "Stille Gärung" und das Filtern der Maische