Montag, 7. Oktober 2013

Von Hiffen- oder Hägemark, oder einfach Hagebuttenmarmelade





Die Vorzeichen sind da. Dieses Jahr gibt es einen Erntesegen bei sämtlichen Pflanzen, die vorzugsweise hilfreich gegen  Krankheiten helfen, die bei langen Wintern auftreten. Der Alant und die Goldrute blühten überreich. Die weißen und gelben Königskerzen blühen in diesem Jahr immer noch in meinem Garten (!) und auch das Johanniskraut und der Thymian ließen sich nicht lumpen und gaben ihr Bestes. 
Nun also auch die Beeren. Sonst sitzen die Amseln und die Stare auf den Sträuchern, picken die reifen Holunderbeeren aus den Dolden. Bis ich abernte, ist die Dolde halb abgefressen. Dieses Jahr fand ich Sträucher, bei denen die vollen Dolden überreif hingen und dadurch sehr saftreich waren. Ebereschen in Massen, Schlehdorn übervoll und die vitaminreichen Hagebutten locken in eindringlichster Weise mit ihren wunderschön glänzenden Früchten. Es könnte also ein strenger Winter bei uns auftreten, wenn der alte Volksglaube zutrifft.



Ich konnte nicht widerstehen und sammelte Hagebutzen. Da war sie wieder, die eindringlich mahnende Stimme: "Das muss auch geputzt werden! Weißt du, wie viel Zeit das kostet?" Die kleine Stimme wurde ganz schnell verbannt in die hinterste Ecke des Hirns und bekam Redeverbot. Schaut mal, das war meine Ernte:



Ist diese Pracht nicht toll? Man sieht verschiedene Früchte. Die schwarzen sind Bibernellrosen. Ich habe sie hier nur mal mit dazu gelegt. Zum Verarbeiten waren sie nicht mehr geeignet.



Die großen nennt man Kartoffelrosen. Sie sind zum Verarbeiten gut geeignet. Man hat mehr sämiges Fruchtfleisch, allerdings ist der Geschmack auch milder.



Sehr haarig sind innen die Weinrosen (links unten). Die Butten meiner Weinrose (als solche habe ich sie gekauft, aber ich finde, ihre Früchte sehen anders aus, als bei den Weinrosen, die ich im I-net finde) rochen fantastisch nach grünen Äpfeln mit einem leicht zitronigen Hauch. Bei ihnen ist fast kein Fruchtfleisch zwischen Haut und Kernen vorhanden, doch an Geschmack sind sie kaum zu überbieten. Die Hundsrose dagegen hatte diesen typischen Hiffengeruch (rechts Mitte) an sich. Meiner Meinung nach ist es von Vorteil, nicht nur eine Sorte zu verwenden. Irgendwie schmeckt es vollmundiger.
Auf meiner Gassirunde fand ich noch putzige Minis und kugelrunde Exemplare. Es gibt eine große Menge an vielfältigen Formen und Farben. Kein Wunder, dass kreative Menschen gerne mit Hagebutten Dekoratives gestalten.



Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Hiffenmark herzustellen. Kaltverfahren oder Heißverfahren, mit Honig oder Zucker, mit Äpfel oder anderen Früchten und Gewürzen verfeinert. Aber auch die Verarbeitung lässt verschiedene Möglichkeiten offen. Viele bevorzugen folgende Methode:
Hagebutten nach der Ernte waschen, die Blüte und den Stielansatz entfernen, mit Wasser bedecken und einen Tag ziehen lassen. Danach werden sie gekocht, bis die Früchte sehr weich geworden sind, was unterschiedliche Kochzeiten hervorrufen kann. Die Früchte werden püriert und hinterher durch die Flotte Lotte gedreht. Zur Not siebt man noch ein zweites Mal den Brei, um verbliebene Haare zu entfernen. Andere kochen auch sofort ihre Marmelade daraus.



Ich bevorzuge die alte Methode und schneide die Früchte einzeln auseinander und entkerne sie. Warum? Ich habe feststellen müssen, dass (vor allem bei den dicken Kartoffelrosen) sich gerne Maden einnisten. Diese leben vom Fruchtfleisch und sind von außen nicht immer erkennbar. Man kann beim Putzen die Fraßgänge ausschneiden oder die Frucht bei starken Befall wegwerfen. Dies ist von Vorteil, denn der Geschmack des angefressenen Fruchtfleisches ändert sich ähnlich wie beim Apfel, wird bröselig und bitterfade. 


Noch einen Vorteil hat diese Art der Verarbeitung. Aus den Hagebuttenkernen kann man einen wunderbaren Tee herstellen. Der Kernlestee regt den Stoffwechsel an, entwässert dadurch den Körper, was sich positiv auf Blase und Niere auswirkt. Wer den Geschmack von Hagebuttentee nicht so mag (oft ist Hibiskus beigemischt, was Auswirkung auf Farbe und Geschmack hat), mag vielleicht lieber das leichte Vanillearoma der kleinen Nüsschen. Dazu gibt es aber mal einen Extrapost. Momentan liegen ca. 500 g Kerne auf dem Backblech und trocknen.



Diese wunderschöne Farbe! Ist es nicht ein herrliches Rotgold? Ich beendete das Entkernen, als ich zwei Kilo Fruchtfleisch im Topf hatte. Die restlichen Hagebutten werden für Tee getrocknet. Die kleine, mahnende Stimme grinste schadenfroh über die vielen Stunden hinweg, in denen ich schnitt, puhlte, kratzte und der Berg einfach nicht kleiner wurde. Sie schlug Purzelbäume der Begeisterung und hüpfte auf und ab. Süffisant säuselnd drängelte sie sich wieder in den Vordergrund: "Na, hab ich`s dir nicht gesagt? Sklavenarbeit! Schinderei! Wer macht das freiwillig? Hast du nicht das dringende Bedürfnis, deinen Schädel in der typischen "Spechtbewegung" gegen die Wand  zu hämmern?" Hatte ich! Und in dieser Nacht zählte ich im Bett mit Sicherheit keine Schäfchen, die über einen Zaun sprangen, sondern träumte von "Hetschepetschen", die von alleine entzwei sprangen und sich säuberlichst auf die verschiedenen Schüsseln (Kerne, Abfall, Fruchtfleisch) verteilten.



Abfall hatte ich natürlich eine ganze Schüssel voll. Letztendlich waren es vom Gewicht her nur 800g. Dieser Abfall bestand aus Stielen, Blüte (schwarzes Käppelein) und ausgemusterten Hiffen.



Um zum kostbaren Mark zu kommen, muss man nun die Früchte pürieren. Dies gelingt besser, wenn man ein wenig Wasser hinzu gibt.


Die Masse war dadurch bei mir schon sehr musig und deshalb kam die erste Ladung durch die Flotte Lotte. Damit zerstöre ich auch nicht zuviel vom Vitamin C und den anderen kostbaren Inhaltsstoffen. 



Den übrig gebliebenen Hetscherlrest verdünnte ich wieder, stellte ihn auf den Ofen und kochte darin eine Vanilleschote aus. Das ist Geschmackssache, bei der Menge an Mus fällt eine Stange kaum ins Gewicht, doch rundet sie es geschmacklich ab. Der Hagebuttenbrei wurde nochmals püriert. Damit ich die größtmögliche Ausbeute an Mus bekam, schüttete ich immer wieder mal einen Schuss O-saft mit in die Lotte.



Am Schluss hatte ich 2,7 kg cremiges Mus im Topf. Die Farbe allein macht gute Laune! Interessant war das Aroma. "Irgendwie im Nachgeschmack "apfelig"", so die Meinung der Kinder. Doch es war ja auch noch kein Zucker im Mus. 



Bei der Menge an Mus, verwendete ich Gelierzucker. Einen Pack 3:1 und einen Pack 1:1. Dadurch lag ich etwas unter den Mengenangaben, doch Hiffenmark soll keine schneidbare Marmelade sein, sondern eine cremige Konsistenz behalten, damit man z.B. Faschingskrapfen damit füllen, oder in der Weihnachtsbäckerei, Plätzchen besser damit bestreichen kann.


Den entstandenen Schaum beim Kochen schöpfte ich ab. Meine Naschkatzen im Haus hatten die Schüssel bald entdeckt und das erste Brot mit Hagebuttenmarmelade schmeckte uns allen einfach fantastisch. Nun schmeckte es so, wie es sein sollte. Cremig, vollmundig - mit dem Geschmack vollreifer Hagebutten,


Neun fertige Gläser, ein halbes Glas und die Schüssel mit dem abgeschöpften Schaum waren das Ergebnis. Ich denke, es hat sich wirklich gelohnt. 


Die kleine Stimme sitzt nun versonnen in einer Ecke im Hirnkästla. 
"So viel Arbeit!"
"Schmeckt aber köstlich und sieht toll aus, oder?"
"Ja, aber die viele Zeit die darin steckt!"
"Stimmt, du darfst mich auch gerne das nächste Mal wieder daran erinnern, aber jetzt freue ich mich und das alleine zählt! Soll ich dir was verraten? Ich kenne da ein paar Schlehensträucher..."
"..."


















Kommentare:

  1. Hallo Kräuterfrala,
    Vielen Dank für dein Hagebuttenrezept. Dieses Jahr will ich es auch einmal versuchen. Hagebuttenmarmelade kenne ich nur die gekaufte aus dem Reformhaus...
    Die Flotte Lotte habe ich ja mal nennen hören, aber was das ist, ging mir erst bei deinem tollen Foto auf. So was hätte ich auch gern. Ich werde mal im internet nach einer Verkaufsquelle fahnden.
    Ja, es macht Spaß einzumachen. Um so mehr, wenn Spezialitäten entstehen. Ich fühle mich immer sehr reich, wenn ich ein Gläschen Irgendwas verschenken kann. Und wenn es dann sogar was Wildes ist, das man selbst gefunden und gepflückt hat... Toll!
    Viele Grüße Rike

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    1. Hallo Rike,

      freut mich dich hier zu sehen. Die "Flotte Lotte" ist als Passiergerät, oder Passierschüssel bekannt. Es gibt sie mit verschiedenen Einsätzen. Ich finde sie recht praktisch.
      Ich habe bemerkt, dass oft nur Menschen die selber Früchte einkochen, Selbstgemachtes aus Wildfrüchten richtig zu schätzen wissen, da sie um die Arbeit die dahinter steht wissen.

      Viel Spaß beim Kochen! Die Arbeit lohnt sich!

      Viele Grüße

      Carola

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  2. .........danke für diesen wunderbaren Bericht mit tollen Bildern. Beim Lesen lief mir das Wasser im Mund zusammen und ich überlegte sollte ich mich auch trauen?????? und nachmachen?
    Aber sooooo viel Arbeit will gut eingeplant werden.

    Liebe grüsse traudel

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    1. Hallo liebe Traudel,

      trau dich! Vielleicht kannst du ja an einem Abend dir die Zeit nehmen? Nebenbei schöne Musik hören, ein gutes Gespräch dazu und schon geht die Zeit schneller um. Ich war leider nur mit meiner "kleinen Stimme" allein und die gab dann keine Ruhe mehr. *lach*

      Wenn die "Rosenbutten" gesäubert sind geht der Rest ganz schnell!

      Viele liebe Grüße

      Carola

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  3. Hallo Karola :)

    da warst Du aber sehr sehr fleißig *staun* Hagebutten waren bei uns immer als Kinder beliebt *lach* wegen dem Jucken, zumindest erzählte man sich davon und wir haben sie immer gerne in Jacken und Pullover verteilt *lach* aber der Effekt war dann doch nicht sooo wie erhofft ;)

    Dein Beitrag war sehr interessant, mir gefielen besonders die verschiedenen Bezeichnungen *staun* die ich vorher nicht kannte :)

    Lieben Gruß und schönen Wochenstart
    Björn :)

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    1. Hallo lieber Björn,

      soso, du warst also auch einer dieser Lausbuben?! Die kleinen Haare an den Kernen sind wie Glasfasern und können (wenn man sie nicht entfernt) auch im Mund die Schleimhäute reizen. Auf der Haut verursachen sie Juckreiz. Ich denke deine Hagebuttenwaren zu frisch um zu jucken. Ich gehe mal auf das Juckpulver im "Kernlestee-Post" näher ein.
      Ich könnte noch ein Versuchskaninchen gebrauchen um die verschiedenen Wirkweisen darzustellen. Wann kommst du? ;-)

      Hab auch noch eine schöne Woche! Liebe Grüße

      Carola

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  4. Wahnsinn. Bei mir ist diese kleine Stimme auch da, wenn ich Hagebutten sammel. Und sie ist verdammt hartnäckig, so dass ich aus meinen Hagebutten doch wieder Tee gemacht habe. Es hat mir gereicht, die Hagebutten einmal zu halbieren, um sie schneller trocken zu kriegen und die kleinen Bewohner zu entdecken. Ich zieh den Hut vor Dir und der Arbeit.

    Hier ist mir in diesem Herbst auch aufgefallen, dass es deutlich mehr Wildfrüchte als sonst gibt. Noch nie hab ich mit solcher Begeisterung Holunder von den Dolden gepuhlt. Sonst musste ich immer noch grüne und schon vertrocknete Beeren aussortieren, diesmal waren sie schön gleichmäßig reif. Und auch der Sanddorn hängt ganz dicht voller Beeren. Im Gefrierschrank wartet ein großer Schwung darauf, von den Ästen gebrochen und ausgepresst zu werden. Trotz Umzugsstress reizt es mich, noch einmal ernten zu gehen.

    Dank Deines Post weiß ich jetzt auch, dass ich gestern an Bibernellrosen vorbeigekommen bin, meine Namenssuche im Netz war nicht erfolgreich. Jetzt hab ich sie bei Dir gefunden.

    Liebe Karola, mir läuft das Wasser im Mund zusammen beim Lesen Deines Posts und beim Betrachten Deiner Bilder ... so toll ... und diese Farben ...

    Nen lieben Gruß von Antje

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    1. Hallo liebe Antje,

      schicke mal die kleine Stimme in die Ecke!
      Wenn du schon die Früchte halbiert hast, dann ist der Schritt zum Entkernen und Mus kochen nicht mehr weit. Aber es stimmt schon, es ist eine zeitintensive Arbeit, mit Gejucke und klebrigen Fingern.
      Bei dir wächst Sanddorn! *sehnsüchtig guck*
      Ich habe ihn im Garten angepflanzt, aber die Wühlmäuse fressen mir ständig die Wurzeln des Männchens ab und die Hasen knabbern die Rinde von den weiblichen und männlichen Pflanzen. Ich werde noch lange warten müssen, bis ich einmal ernten kann.
      Bibernellrosen lieben sandigen Böden, kommen aber mit anderen Böden auch noch klar. Sie sind leider an den Butten auch oftmals stachelig und ich verwende sie sehr selten. Interessant wäre es für mich - bei großen Mengen - einfach mal ein andersfarbiges Hiffenmus zu kochen.

      Sei ♥-lich gegrüßt

      Carola

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    2. Liebe Carola,

      ich heb mir die Stimme auf für den nächsten Herbst, jetzt müssen erst noch die Vorräte aus dem Frost verarbeitet werden. Immerhin hab ich dem Sanddorn heute seine Äste weggenommen, ohne ihn anzutauen. Ich brauche Platz ... und muss mich arg zusammenreißen, nicht noch einmal ernten zu gehen. Hier wächst er an vielen Stellen wild und in diesem Jahr trägt er besonders dicht, da lohnt es sich. Komm lang und bring ne Gefriertruhe mit ;-)

      Du hast Recht, das Entkernen der Hagebutten ist nach dem Halbieren nicht mehr weit. Aber diesmal hab ich immer nur ne kleine Menge gesammelt, gerade so viel, wie auf einem Blech trocknen können. So hielt es sich noch in Grenzen.

      Die Bibernellrosen hab ich am Sonntag zum ersten Mal gesehen in einer Hecke zu einem Biohof. Also nicht wild genug, um sie zu ernten. Aber interessant könnte das Mus daraus schon aussehen.

      Nen ganz lieben Gruß von Antje

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  5. Was für ne Farbe !!! Wahnsinn !! Hab ja seit ein paar Wochen einen Dörraparat und werde dank deines Posts auf jeden Fall mal los ziehen und ein paar Hagebutten suchen, um sie zu Trocknen !.....viiiiillleicht mach ich auch ein bisserl Mus, aber nur vielleicht ;-)) Grüße aus KC - Geli

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    1. Hallo liebe Geli,

      dieses Jahr biegen sich auch die Schlehen vor lauter Früchten, wenn du schon dabei bist, vergiss nicht noch ein paar leckere Schlehen mitzunehmen!
      Ein Dörrgerät wäre jetzt wirklich hilfreich. Das Mus schmeckt sooo lecker - also meine kleine Stimme musste schweigen. Diese wunderschöne Herbstfarbe auf dem Brot... (Na, juckt`s schon etwas mehr in den Fingern?*lach*

      Viele Grüße ins "Unterland!

      Carola

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  6. Da hast du dir eine Menge Arbeit gemacht. Gerade habe ich mir ein Glas Hagebuttenmarmelade beim Kunsthandwerkermarkt gekauft. Ich kenne Hiffenmarkt von den fränkischen Krapfen, die hierzulande Pfannkuchen heißen. Die Etiketten auf den Gläsern sind auch sehr schön. Druckst du sie selber?

    LG Sigrun

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    1. Hallo Sigrun,

      die Faschingskrapfen werden bei uns auch mit Hiffenmark gefüllt. Mit den regionalen Bezeichnungen ist es manchmal verwirrend, wie ich einmal in einer Bamberger Bäckerei feststellen durfte.
      Die Etiketten kann man sehr leicht für sich umgestalten. Bei Jamlabelizer (Direktlink findest du bei meinem Stachelbeer-Ananas-Ingwermarmeladen-Post) kannst du sie noch etwas umgestalten.

      Liebe Grüße

      Carola

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  7. Huhu,

    *PUH*, dass sieht wirklich nach viel Arbeit aus! Aber wenn ich das Ergebnis so sehe, da kriege ich doch direkt Hunger( bin nämlich auch so ein Marmeladenliebhaber). Im Hühnerauslauf steht auch eine Kartoffelrose, allerdings fanden die Huhns die Früchte immer sehr lecker*grins*...

    lg Paultschi

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    1. Hallo lieber Paultschi,

      es ist Arbeit die sich aber kulinarisch lohnt! Dich würde dich auch glatt kosten lassen! Schön dich mal wieder zu lesen! Kommen dann bei dir Sämlinge hoch, wenn die Hühner die Körner mit ihrem Kot verteilen?

      Liebe Grüße

      Carola

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  8. Liebe Carola,
    entschuldige, das ich dir nicht geantwortet habe!

    Wie ich sehe, bist du immer noch unermüdlich mit tollen Ideen und Geschichten dabei! Das ist schön und freut mich sehr!

    Ich sollte mir mal ein Beispiel an euch jungem Gemüse nehmen, aber irgendwie krieg ich es momentan nicht hin! Und auch Bilder habe ich dieses Jahr kaum gemacht...

    Aber nun ist ja bald Winterpause, dann hören wir bestimmt öfter voneinander!

    Bis dahin wünsche ich dir noch viel Spaß im Garten und viel Erfolg beim Umsetzen deiner Rezepte!

    Herzliche Grüße!

    Gesine

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    1. Grüß dich meine ♥ Gesine,

      bin ich froh dich mal wieder zu lesen. Ich habe mir schon Sorgen gemacht, weil du nun schon ein dreiviertel Jahr nicht mehr gebloggt hast.
      Es wird schon wieder mit dem Schreiben. Ich besuche dich einfach immer mal wieder.

      Viele Grüße und eine dicke Umarmung!

      Carola

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  9. Wir haben unsere Hagenbutten fast entkernt und geputzt und sind damit bald am Ziel Stundenlange Arbeit wir müßen aber novhmals und Hagebutten sammeln. Nun habe ich eine FRage hierzu die fertig geputzten Hagenbutten wir diese auch vor dem Kochen eingefrieren bis wir sie alle zusammne haben? Wäre schön wenn ich Antwort bekäme.

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  10. Hallo lieber Besucher,

    ihr könnt die fertigen Hagebutten sicherlich eingefrieren. Manche sammeln Hagebutten auch nach mehreren Frostnächten. Dann aber sind die Hagebutten zu weich und schwerer zu putzen. Geputzte Hagebutten einzugefrieren, um dann aus einer größeren Menge Hagebutten das Mus herzustellen, dürfte also kein Problem sein.

    Viele Grüße

    Carola

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  11. Hallo Kräuterfraala,
    Habe hier ein uraltes Rezept für Hagebutten Marmelade oder Mark. Von den Hagebutten die Stiele und die Köpfe abschneiden, genau auf schlechte Früchte achten und diese aussortieren. Die gewaschenen Hagebutten mit etwas Wasser zum kochen bringen, immer wieder Wasser nach füllen und 4 Stunden kochen. Dabei lösen sich die feinen Härchen im inneren der Hagebutte auf. Nicht mit Wasser sparen. Es muss ein flüssiger Brei entstehen der dann durch ein Sieb gestrichen wird. Ich habe Gestern 2 kg Hagebutten verarbeitet und am Ende hatte ich 2 kg Hagebutten Mark. Da sieht man schon dass die Zugabe von Wasser wichtig ist. Das Mark dann mit Gelierzucker 1 zu 1 einkochen wie Marmelade. Etwas weniger Zucker verwenden wie bei anderen Marmeladen, da Hagebutten Marmelade nicht zäh sein soll. Am liebsten verwende ich es für Krapfen (Berliner wie man im Norden sagt).
    Viele Grüße
    Helmut

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